飘香浮水鱼
[06-22 09:23:39] 来源：http://www.77xue.com 川菜菜谱 阅读：8415次
概要：“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。 一、调味料的制作 原料：芝麻酱３０克 姜末３克 蒜茸５克 味精３克 鸡精３克 白糖２克 生抽王１５克 香油５克 胡椒粉１克 辣椒油５０克 花椒油５克 鲜汤７５克 制法： 先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱�散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。 二、葱油的制作 原料：大葱５０克 生姜５克 洋葱头３０克 大蒜１０克 色拉油适量。 制法： 大葱、生姜、洋葱头、大蒜择洗净后拍破。锅上火放入色拉油，烧热后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油。 用这种特制的葱油于菜肴上桌前淋在菜肴上，可以增加菜肴的清香味。 三、鱼的加工及烹制 此菜主料可选择各种淡水鱼或咸水鱼，尤其以本味鲜浓的鱼为佳。具体加工及烹制方法如下： １�鱼宰杀后
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“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。
一、调味料的制作
原料：芝麻酱３０克 姜末３克 蒜茸５克 味精３克 鸡精３克 白糖２克 生抽王１５克 香油５克 胡椒粉１克 辣椒油５０克 花椒油５克 鲜汤７５克
制法：
先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱�散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。
二、葱油的制作
原料：大葱５０克 生姜５克 洋葱头３０克 大蒜１０克 色拉油适量。
制法：
大葱、生姜、洋葱头、大蒜择洗净后拍破。锅上火放入色拉油，烧热后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油。
用这种特制的葱油于菜肴上桌前淋在菜肴上，可以增加菜肴的清香味。
三、鱼的加工及烹制
此菜主料可选择各种淡水鱼或咸水鱼，尤其以本味鲜浓的鱼为佳。具体加工及烹制方法如下：
１�鱼宰杀后治净，剁下头、尾，用刀沿鱼脊骨将鱼剖成两片�鱼脊骨不用 ，将每片横切成２厘米宽的条，再入鱼盘中重新摆成鱼形；鱼头剖开成两半，按平摆放于头的位置；鱼尾则摆在尾部。
２�在摆好的鱼上面放上姜片、葱节，撒上少许精盐、胡椒粉，再淋上料酒，上笼用旺火蒸熟后取出，拣去姜、葱，倒出蒸汁。
３�将蒸好的调味汁淋在鱼上，撒上姜丝、葱丝、红椒丝，将葱油烧热淋在上面，再撒上熟芝麻及熟碎花生米，最后用香菜在盘边稍加点缀即成。
四、操作要领
１�芝麻酱一定要先用油�散后，才能加入其余调料，否则芝麻酱易成坨，不利于调味料的充分混合。
２�蒸制调味料时，一定要将容器密封好，并要等到鱼蒸好后，才能将容器打开，以防止香味挥发。
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