炒嫩鸽松
[06-22 09:13:33] 来源：http://www.77xue.com 广东菜谱 阅读：8612次
概要：炒嫩鸽松 〔主料辅料〕 白鸽 2只花椒粉 1克 肉 250克 味精 3克 光荸荠 150克 料酒 25克 火腿 25克 精盐 5克 韭芽 50克 浙醋 20克 冬菇 25克 上汤 100克 生菜叶 75克 湿淀粉 35克 葱 2根猪油 l00克 〔烹制方法〕 1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。 2.将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。 3.炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅偏香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。 〔工艺关键〕 1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝鼓松等。3.注意上浆时，水淀粉
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炒嫩鸽松
〔主料辅料〕
白鸽 2只花椒粉 1克
肉 250克 味精 3克
光荸荠 150克 料酒 25克
火腿 25克 精盐 5克
韭芽 50克 浙醋 20克
冬菇 25克 上汤 100克
生菜叶 75克 湿淀粉 35克
葱 2根猪油 l00克
〔烹制方法〕
1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。
2.将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。
3.炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅偏香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。
〔工艺关键〕
1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝鼓松等。3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。
〔风味特点〕
1.鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显著疗效。2.鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。
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