厨房里的大学问
3.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，将洗净的鸡放入锅内，大火烧开，再慢火焖，这样肉就会变得香嫩可口。
4.煮老鸭时，在锅里放几个田螺或螺蛳同煮，就能够使老鸭炖得烂。
5.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
6.宰杀活鸡、活鸭，关键是割断气管和血管。气管不断，鸡、鸭不能立即致死；血管不断，鸡、鸭血流不尽，肉色发红，影响质量。宰杀时，左手抓住鸡、鸭双翅，中指以下的三个手指把鸡、鸭的腿紧紧握牢；右手把鸡、鸭颈部弯转向上，用左手大拇指和食指紧紧陷住。之后，拨掉一些颈毛，露出颈皮，右手持刀将血管、气管破断，随即放刀。握住鸡、鸭头向下，左手将鸡、鸭腿抬起，使鸡、鸭身体向下倾斜，使鸡、鸭血流入事先准备好的碗内。然后，把鸡、鸭放在一边，用筷子把碗内的血搅拌一下（碗中事先放点盐和清水），见血凝结即可。
禽蛋菜的烹制技巧
1.煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。
2.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之时浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
3.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，用小火煎，或在蛋液中先加一点醋搅拌后再煎。鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，蛋皮煎得既薄又有韧性，外香内熟。
4.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
5.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
6.炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点）。这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。
7.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质的凝固温度上升，从而延缓了加热时间。加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
8.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
9.蒸煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳在煮之前已经破裂，那么拿一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
10.煮五香茶叶蛋：先将500克鸡蛋用清水洗净，放入水锅中煮至八成熟，捞出放入冷水中浸泡一会儿。将蛋壳敲破，放入锅中，加水（以没过蛋为准）、100克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、3瓣大料、一小匙白糖，煮开后改用小火煮20分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁，下次还可继续使用，但要适当再加些调料，防止口味变淡。
11.蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约15分钟即可（蒸汽不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。
煮食物的技巧
1.煮牛肉时，为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
2.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
5.煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除腌膻味。
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